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Normes HACCP : le matériel conforme pour votre cuisine
Conseil pro

Normes HACCP : le matériel conforme pour votre cuisine

Publié le 15/04/20262 min de lecture

Planches couleurs, bacs GN, thermomètres : le guide du matériel conforme aux normes HACCP pour une cuisine professionnelle aux standards d'hygiène.

La méthode HACCP impose de maîtriser les risques à chaque étape de la chaîne alimentaire. Côté matériel, cela commence par les planches à découper à code couleur : rouge pour la viande crue, bleu pour le poisson, vert pour les légumes, jaune pour la volaille, blanc pour les produits laitiers et marron pour les aliments cuits. Ces codes évitent les contaminations croisées.
Les bacs gastronormes (GN) en inox ou en polycarbonate sont indispensables pour le stockage, le transport et la remise en température. Chaque bac doit pouvoir être fermé par un couvercle hermétique et étiqueté avec la date de préparation et la DLC. Privilégiez des bacs compatibles avec vos armoires, vos fours et vos cellules de refroidissement.
Le thermomètre à sonde est l'outil de contrôle quotidien le plus important. Il permet de vérifier la température à coeur des produits à réception, en stockage et avant le service. Les modèles avec sonde repliable et certificat d'étalonnage facilitent les contrôles lors des inspections sanitaires.
Enfin, l'ensemble du mobilier et des surfaces de travail doit être en inox ou en matériau lisse, non poreux et facile à nettoyer. Les tables de travail, étagères et chariots en inox 304 (ou 18/10) répondent à ces exigences et résistent aux produits de nettoyage professionnels utilisés quotidiennement.
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Le matériel dont parle ce guide

Questions fréquentes

Quelles sont les 6 couleurs HACCP des planches à découper ?

Rouge pour la viande crue, bleu pour le poisson, vert pour les légumes et fruits, jaune pour la volaille, blanc pour les produits laitiers et le pain, marron pour les aliments cuits ou prêts à consommer.

Quel inox choisir pour un plan de travail HACCP ?

L'inox 304 (aussi appelé 18/10) est le standard en cuisine professionnelle. Il résiste à la corrosion, supporte les détergents alcalins et chlorés et reste lisse dans le temps. L'inox 430 (18/0) est moins cher mais sensible à la rouille en milieu humide.

Quelle fréquence pour étalonner un thermomètre à sonde ?

Un contrôle simple à 0 °C (eau + glace) chaque mois suffit pour la cuisine. Un étalonnage formel avec certificat est recommandé une fois par an pour les contrôles vétérinaires.