Froid positif ou froid négatif en restauration
Réfrigération à 0/+8 °C ou congélation à -18/-22 °C : usages, équipements et bonnes pratiques pour ne pas casser la chaîne du froid.
Questions fréquentes
Quelle température maximum pour la volaille en chambre froide ?
+4 °C maximum (norme HACCP applicable au CHR). Au-delà de +4 °C plus de 2 heures, la volaille doit être consommée immédiatement ou détruite. Une descente rapide en cellule à +3 °C après cuisson est obligatoire pour conservation différée.
Une armoire réfrigérée peut-elle servir de congélateur ?
Non — les armoires positives (0/+8 °C) et négatives (-18/-22 °C) utilisent des compresseurs et des isolations différentes. Une armoire positive ne descendra jamais en dessous de -2 °C même au réglage maximum.
Combien de temps un produit peut-il rester en froid négatif ?
Selon la catégorie : 2 à 3 mois pour les poissons gras, 6 mois pour la viande de boeuf, 8 à 12 mois pour les légumes blanchis, jusqu'à 18 mois pour le pain. Au-delà, la qualité organoleptique se dégrade même si la sécurité reste assurée.