Hotte et extraction en cuisine pro : choisir la bonne configuration
Débit d'extraction, filtres, conduit, compensation d'air : tout pour dimensionner correctement la ventilation d'une cuisine professionnelle.
Le débit d'extraction se calcule en fonction de la puissance thermique installée sous la hotte. La règle pratique : 600 à 900 m³/h par kW thermique pour les appareils à flamme (gaz), 400 à 600 m³/h par kW pour les appareils électriques (plaque, four, friteuse). Pour une ligne de cuisson de 30 kW gaz, prévoyez un caisson d'extraction de 18 000 à 27 000 m³/h, dimensionné avec une marge de 20 %.
Les filtres à graisses sont la première ligne de défense. Privilégiez des filtres en chicanes inox (ou cassette inox), démontables sans outil et lavables au lave-vaisselle. Les filtres à charbon actif ne se justifient qu'en l'absence de conduit d'évacuation (hotte à recyclage), configuration à éviter en cuisine professionnelle car elle ne respecte pas le DTU 24.1 dans la plupart des cas.
Le conduit d'évacuation doit être en inox, étanche, isolé thermiquement et déboucher au-dessus du faîtage du bâtiment. Sa section doit respecter le débit prévu (vitesse de 8 à 12 m/s dans le conduit). Un ramonage annuel obligatoire est tracé dans le carnet d'entretien. En copropriété, l'utilisation du conduit existant est rarement autorisée pour la restauration : prévoyez un conduit dédié.
La compensation d'air neuf est trop souvent oubliée. Si vous extrayez 15 000 m³/h sans réintroduire d'air neuf, vous créez une dépression qui fait claquer les portes, perturbe le tirage du four à bois ou de la chaudière, et inverse la circulation des odeurs. Une bouche de soufflage motorisée doit fournir 80 à 90 % du débit extrait, idéalement préchauffée en hiver pour éviter les courants d'air froid.
Questions fréquentes
Quelle hotte pour une cuisine de 60 m² avec ligne de cuisson 25 kW ?
Hotte centrale ou murale double cassette, longueur 2,40 à 3 m, débit caisson 15 000 à 22 000 m³/h, filtres inox démontables et compensation d'air neuf 12 000 à 18 000 m³/h.
Faut-il ramoner le conduit d'extraction d'une cuisine pro ?
Oui, le ramonage annuel par un professionnel est obligatoire (arrêté du 25 juin 1980 sur les ERP). Un certificat de ramonage doit être tenu à disposition lors des visites de la commission sécurité.
Que faire si le conduit existant ne suffit pas ?
Soit créer un conduit dédié en inox isolé jusqu'au toit, soit installer un caisson de filtration moléculaire à charbon actif et UV pour pouvoir rejeter en façade. La seconde option coûte 3 à 5 fois plus cher en investissement et en entretien.