Comment équiper une pizzeria professionnelle de A à Z
Four à pizza, pétrin, table réfrigérée à bacs GN, étuve à pâtons : la liste complète et raisonnée du matériel pour ouvrir ou rééquiper une pizzeria.
Questions fréquentes
Quel four à pizza pour un débit de 80 pizzas par service ?
Pour 80 pizzas en 2 heures, un four électrique à sole réfractaire à 2 chambres ou un four à convoyeur 18 pouces sont les plus adaptés. Le four à bois reste viable si la cuisson est rapide (60-90 s par pizza) et le pizzaiolo expérimenté.
Faut-il une autorisation pour un four à pizza à bois en restaurant ?
Oui, un four à bois nécessite un conduit d'évacuation conforme DTU 24.1 ou DTU 24.2, validé par le bailleur et déclaré en mairie. Une étude de désenfumage et un avis pompiers sont parfois exigés en zone urbaine dense.
Quelle taille de pétrin pour quel volume de pâte ?
Comptez 1 kg de pâte par 1,8 à 2 litres de cuve utile. Pour 20 kg de pâte par jour : pétrin 25 L. Pour 60 kg : pétrin 50 à 60 L à deux vitesses. Au-delà, prévoir deux pétrins en parallèle.