CHR : definition du sigle et ce qu'il change pour vos achats

CHR est l'abreviation de Cafes, Hotels, Restaurants. Le sigle designe l'ensemble des etablissements qui servent des boissons, des repas ou de l'hebergement a une clientele payante, hors domicile. C'est un terme de filiere : il structure les gammes des fabricants, les reseaux de distribution, les salons professionnels et une partie du vocabulaire technique que vous retrouvez sur les fiches produits.

Ce que le sigle recouvre precisement

• C comme cafes : bars, brasseries, pubs, salons de the, debits de boissons (code NAF 56.30Z).
• H comme hotels : hebergement avec ou sans restauration, residences de tourisme (55.10Z).
• R comme restaurants : restauration traditionnelle (56.10A), restauration rapide (56.10C), traiteurs et evenementiel (56.21Z).

Par extension, on classe aussi en CHR les cuisines centrales, la restauration collective, les boulangeries-snacking et les commerces alimentaires qui transforment des produits sur place. Leurs contraintes d'equipement sont les memes : debit soutenu, nettoyage quotidien, tracabilite des temperatures.

Les sigles voisins a ne pas confondre

• HCR : Hotels, Cafes, Restaurants. C'est l'ordre retenu par la convention collective nationale du secteur. Meme perimetre, usage social et juridique.
• CHD : consommation hors domicile. Vision marche, du point de vue des industriels de l'agroalimentaire.
• RHF / RHD : restauration hors foyer / hors domicile. Inclut la restauration collective (scolaire, sante, entreprise).
• GMS : grandes et moyennes surfaces. C'est le circuit oppose, celui du detail grand public.

Pourquoi « materiel CHR » n'est pas un argument marketing

Un equipement vendu en CHR se distingue d'un appareil domestique sur des points mesurables :

• Materiaux : inox AISI 304 pour les surfaces en contact alimentaire, 430 pour les habillages. Aptitude au contact alimentaire exigee par le reglement CE 1935/2004.
• Puissances et cadences : une friteuse pro monte en temperature en quelques minutes et tient la cadence sur un service de 2 heures ; un lave-vaisselle a capot tourne en cycles de 60 a 180 secondes la ou un modele menager demande 1 a 2 heures.
• Raccordements : beaucoup d'appareils CHR sont en triphase 400 V, avec des puissances de 5 a 20 kW. Ce n'est pas un detail : cela conditionne votre tableau electrique.
• Normalisation dimensionnelle : le bac Gastronorme GN 1/1 (530 x 325 mm) et la plaque Euronorm (600 x 400 mm) permettent de faire circuler un contenant du froid au four puis au buffet. C'est la base de l'interoperabilite en cuisine pro.
• Hygiene : angles arrondis, pieds reglables pour nettoyer dessous, joints demontables, conformite aux exigences du paquet hygiene (reglement CE 852/2004) et a votre plan de maitrise sanitaire HACCP.
• Marquage CE obligatoire, declaration de conformite et disponibilite des pieces detachees sur la duree de vie attendue (8 a 15 ans selon les familles).

Ce que cela implique au moment d'acheter

Trois reperes avant toute commande :

• Dimensionnez sur le pic, pas sur la moyenne. Un bistrot de 40 couverts qui fait 90 couverts le vendredi soir doit calibrer sur 90.
• Verifiez l'acces et les reseaux. Largeur de porte, hauteur sous plafond, puissance disponible au compteur, arrivee d'eau adoucie, evacuation au sol. Un appareil livre mais non raccordable immobilise de la tresorerie.
• Comptez le cout complet. Prix d'achat + livraison avec hayon si besoin + mise en service + contrat de maintenance. Sur du froid ou un four mixte, la maintenance annuelle represente souvent 3 a 8 % de la valeur d'achat.

Ordres de grandeur budgetaires

A titre indicatif, en neuf et en euros HT, pour du materiel de milieu de gamme : table refrigeree 2 ou 3 portes entre 1 000 et 2 500 €, armoire positive 700 L entre 1 200 et 3 000 €, lave-vaisselle a capot entre 2 500 et 6 000 €, four mixte 6 niveaux GN 1/1 entre 5 000 et 12 000 €, piano de cuisson modulaire selon configuration de 2 000 a 10 000 €. Ces fourchettes varient fortement avec la marque, le niveau d'equipement (sonde a coeur, lavage automatique, groupe loge ou deporte) et la garantie.

Le statut professionnel ouvre des droits

Acheter en CHR suppose un numero SIRET et une TVA intracommunautaire. Les prix affiches sont HT, la TVA est recuperable, et l'equipement s'inscrit a l'actif de l'entreprise avec un amortissement etale sur sa duree d'usage. Certains distributeurs reservent d'ailleurs des gammes, des garanties piece et main d'oeuvre ou des delais de paiement aux seuls professionnels : verifiez ce point avant de comparer des prix ligne a ligne avec le grand public.