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Four professionnel CHR : convection, mixte ou pizza ?
Conseil pro

Four professionnel CHR : convection, mixte ou pizza ?

Publié le 15/04/20262 min de lecture

Four à convection, mixte vapeur ou à pizza : le guide complet pour choisir le four CHR adapté à votre activité, votre volume et votre budget.

Choisir un four CHR commence par identifier sa famille. Le four à convection brasse de l'air chaud par ventilation : idéal pour le snacking, la viennoiserie, les rôtis et la cuisson rapide au four. Le four mixte (ou combi-vapeur) ajoute une injection de vapeur réglable : c'est le couteau suisse de la cuisine gastronomique, capable de cuisson basse température, de régénération, de pochage, de rôtissage et de pâtisserie sur une même machine. Le four à pizza, à chambre statique et sole réfractaire, monte à 350-500 °C pour une cuisson napolitaine en 90 secondes.
Le dimensionnement se fait en nombre de niveaux GN. Un four à convection 4 niveaux GN 1/1 électrique en 400 V suffit pour 50 couverts en bistronomie. Pour une carte traditionnelle mêlant cuissons salées et pâtisseries maison, montez sur un four mixte 6 niveaux. Les gros volumes (collectivités, traiteurs) passent sur 10 niveaux voire des fours sur roulettes à chariot.
Le budget varie fortement selon la technologie. Comptez 800 à 2 000 € HT pour un four à convection 4 niveaux, 1 500 à 4 000 € HT pour un convection 6-10 niveaux, 3 500 à 12 000 € HT pour un mixte vapeur 6-10 niveaux, et 1 200 à 4 500 € HT pour un four à pizza simple chambre. À ces prix s'ajoutent l'installation, la hotte d'extraction si elle n'existe pas, et le raccordement d'eau pour les fours vapeur (avec adoucisseur recommandé).
Côté énergie, l'électrique en 400 V triphasé domine en convection et en mixte pour sa régularité et sa facilité d'installation. Le gaz garde l'avantage sur certains fours à pizza et dans les cuisines déjà raccordées. Vérifiez toujours la puissance électrique disponible : un four mixte 10 niveaux peut tirer plus de 18 kW.
Enfin, regardez les détails qui font la durée de vie : sonde à cœur pour la cuisson basse température, nettoyage automatique par injection sur les mixtes haut de gamme, porte à double vitrage, et disponibilité des pièces détachées chez des marques établies comme Combisteel ou Hendi. Un four bien choisi se rentabilise sur 5 à 7 ans.
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Questions fréquentes

Quelle différence entre un four à convection et un four mixte ?

Le four à convection cuit à la chaleur sèche pulsée par ventilateur (idéal viennoiserie, snacking, rôtis). Le four mixte ajoute une injection de vapeur réglable : il cuit à basse température, régénère, poche, fait de la pâtisserie — c'est le couteau suisse, mais 2 à 3 fois plus cher.

Combien de niveaux pour un four CHR ?

Un four 4 niveaux GN 1/1 suffit pour environ 50 couverts en bistronomie. Pour une carte mêlant salé et pâtisserie, visez 6 niveaux. Les collectivités et traiteurs passent sur 10 niveaux ou des fours à chariot.

Quel budget pour un four professionnel ?

800 à 2 000 € HT pour un convection 4 niveaux, 1 500 à 4 000 € HT pour un 6-10 niveaux, 3 500 à 12 000 € HT pour un mixte vapeur, 1 200 à 4 500 € HT pour un four à pizza simple chambre. Ajoutez installation, hotte et raccordement d'eau pour les modèles vapeur.

Faut-il du triphasé pour un four CHR ?

La plupart des fours à convection et mixtes électriques fonctionnent en 400 V triphasé. Un four mixte 10 niveaux peut dépasser 18 kW. Vérifiez la puissance électrique disponible avant l'achat pour éviter de lourds travaux de raccordement.