Catalogue vaisselle CHR : lire les fiches et choisir juste

Un catalogue de vaisselle CHR aligne des centaines de références qui se ressemblent : une assiette plate 27 cm existe en porcelaine feldspathique, en porcelaine vitrifiée bord renforcé, en grès émaillé ou en verre opale, avec des écarts de prix de 1 à 5. Ce qui fait la différence à l'usage, ce n'est pas le visuel du catalogue mais trois données : la matière, la résistance au passage en machine et la disponibilité du réassort dans la durée.

Les matières et leurs usages réels

• Porcelaine vitrifiée (dite hôtelière) : cuisson haute température, absorption d'eau très faible (généralement < 0,5 %), bord renforcé. C'est le standard brasserie et restauration traditionnelle. Compter environ 3 à 12 € HT l'assiette plate selon la gamme et le diamètre.
• Porcelaine fine / décorée : plus légère, plus fragile, décor souvent sous émail. Réservée à la gastronomie et au service à faible rotation.
• Grès émaillé : épaisseur plus marquée, émaux réactifs, chaque pièce légèrement différente. Très présent en bistronomie. Plus lourd à porter sur un plateau, et les émaux mats marquent davantage les traces de couverts.
• Verre opale trempé : résistance aux chocs supérieure, empilage régulier, poids contenu. Pertinent en restauration rapide assise, self, collectivité, petit-déjeuner d'hôtel.
• Mélamine : incassable en pratique, mais ni four ni micro-ondes, et tenue en température limitée. À réserver aux terrasses, piscines, buffets extérieurs, room service.
• Inox 18/10 : plats de présentation, cloches, bacs de buffet, room service. Indéformable mais marque les rayures.

Verres et couverts : les points à vérifier

Pour les verres, distinguez le verre trempé (traitement thermique, résistance accrue aux chocs et aux écarts de température) du verre sodocalcique standard. Le trempé est pertinent partout où le verre part au bac à glace ou enchaîne les cycles de lavage. Vérifiez la contenance : les catalogues indiquent souvent le volume ras bord, pas le volume de service. Pour un service réglementé en dose (bière, vin au verre), la présence du trait de jauge certifié est à contrôler référence par référence.

Pour les couverts, la nuance d'acier est déterminante : 18/10 (18 % chrome, 10 % nickel) résiste mieux à la corrosion et garde son brillant, 18/0 est moins coûteux mais plus sensible aux piqûres, 13/0 se limite aux lames de couteaux. Regardez aussi le poids à la pièce : une fourchette de table de 60 à 90 g tient mieux en main qu'un modèle à 35 g, et se déforme moins en machine.

Calculer vos quantités

Ça dépend du nombre de couverts servis par service et de votre cadence de lavage. Ordres de grandeur utilisés en exploitation :

• Assiettes : 2 à 3 fois le nombre de couverts d'un service complet, par forme.
• Verres : 3 à 4 fois, davantage pour un bar ou une brasserie où le verre tourne plus vite que l'assiette.
• Couverts : 3 fois, en intégrant les pertes à la poubelle (un poste de casse sous-estimé).
• Tasses : dimensionner sur le pic du petit-déjeuner, pas sur la moyenne journalière.

Ajoutez un stock tampon de 10 à 20 % pour absorber la casse entre deux commandes. En brasserie à forte rotation, un taux de casse annuel de 15 à 25 % sur les verres n'a rien d'anormal.

Compatibilité machine et stockage

Avant de valider une référence, confrontez-la à votre matériel existant :

• Diamètre d'assiette vs panier : un panier standard 500 x 500 mm limite en pratique les assiettes à environ 30-32 cm selon l'inclinaison des picots.
• Hauteur de pied des verres vs hauteur de passage sous la voûte du lave-verres.
• Empilabilité : les catalogues sérieux donnent la hauteur d'une pile de 10 ou 12 pièces. Une assiette creuse non empilable mange trois fois plus d'étagère.
• Décor : seul un décor sous émail ou un filet cuit à haute température tient durablement en machine. Les décors appliqués à froid ou les filets or/platine sont incompatibles avec un lavage intensif.

Conformité et mentions à exiger

La vaisselle est un matériau au contact des denrées : elle relève du règlement (CE) n° 1935/2004, matérialisé par le pictogramme verre-fourchette ou une déclaration de conformité du fournisseur. Demandez-la systématiquement pour les articles décorés et pour la mélamine. Les fiches techniques mentionnent par ailleurs la résistance au lave-vaisselle et, selon les gammes, au micro-ondes et au four : ces aptitudes ne sont pas interchangeables, une pièce passant au micro-ondes n'est pas forcément utilisable au four.

Raisonner en coût au couvert, pas en prix unitaire

Une assiette à 4 € HT remplacée deux fois par an coûte plus cher qu'une assiette à 9 € HT à bord renforcé qui tient trois ans. Le bon arbitrage se fait sur le coût annuel par place assise, casse incluse. Deux critères pèsent autant que le prix : la pérennité de la gamme (une collection arrêtée vous oblige à racheter l'ensemble du service) et le conditionnement (vente par 6 ou 12 : un réassort à l'unité n'est généralement pas possible). Avant un engagement sur plusieurs centaines de pièces, demandez des échantillons et faites-les tourner une semaine en service réel, lavage compris.